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[转载] 辣椒&火锅,在中国哪里最受宠爱?

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曾经的梦想 发表于 2019-11-3 15:15:46 |阅读模式
曾经的梦想
2019-11-3 15:15:46 349 0 看全部

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        火锅

        不但荤素搭配食材丰富、口味多样

        而且人们围炉而坐,气氛热烈

        如果说把全世界人民

        分成吃辣和不吃辣两种

        还不能算中国人独到的见解

        那么让这两种人

        围坐在同一张桌子上忘情吃喝

        绝对是中国人才有的智慧

        研究表明

        现在中国在饮食口味上

        形成了三个辛辣口味层次地区:

        即长江上中游辛辣重区、

        北方微辣区和

        东南沿海淡味区

        俗话说

        湖南人不怕辣

        贵州人辣不怕

        四川人怕不辣

        江西人不识辣

       
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        ▲图自《中国国家地理》2014年7月

        从这一组数据中可以发现

        诸省食辣程度指数和产量往往并不统一

        这种差异显示出

        辣味嗜好程度的形成是一个复杂的过程

        涉及地理、气候、移民等各个方面

        也与特殊的时代命运密不可分

        另一方面也反映了

        今天辣椒市场和辣椒贸易的发展和成熟

       
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        ▲图自《中国国家地理》2005年1月

        中国最嗜辣的区域

        ——长江上中游重辣区

        和年日照时数1800小时内的区域

        几乎完全重合

        同时它还在年平均相对湿度大于70%的范围内

        丰富多彩的辣椒制品

        口感丰饶,丰俭由人

        点亮了无数平民百姓的生活

        小小的辣椒

        在一蔬一饭的欢乐中

        深深走入了人们的心里

        单就“辣椒酱”来说

        其其行业市场国模呈逐年上涨的趋势

        ▼

        2009-2013年

        我国辣椒酱行业市场规模增长统计

       
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        图自《中国国家地理》2014年7月

        这还仅仅是辣椒酱行业的数据

        然而吃货们都懂得

        不同的辣椒制品

        其味道和使用场景是不可混淆的

       
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        图自《中国国家地理》2014年7月
       
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        图自《中国国家地理》2014年7月

        重庆麻辣火锅

       
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        全国各地不乏带有各地特色的火锅

        但“九宫格”

        似乎是重庆火锅的一种特有形式

        关于“九宫格”的由来有这样一种说法

        相传民国末期,零售摊贩将好吃不贵的动物内脏,肝肚肠头,切了小块,放在铁盆的麻辣卤汁之中。一来为了区分不同食材类别,二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置,受热程度原本不同,适宜区别食物的成熟度,因此多会使用“九宫格”的分隔。

       
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        重庆火锅口味以麻辣为主

        汤中往往加入牛油

        食材则包含了鸭肠、血旺、黄喉、

        脑花等花样百出的“内脏下水”

        这些旧时的“杂碎”在如今大受欢迎

        有些反而比鲜肉的价格更高

        广东打边炉

       
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        广东午夜的街边

        几块砖头垒成的简易灶台上

        一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁

        隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸

        锅边几个人或站或蹲

        正群情激昂地夹进捞出

        ——在中国大多数地方

        火锅通常都坐着吃

        但在广东,最传统吃法却是站着吃

        并且一顿饭要耗时几个小时

        这就是“打边炉”

       
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        打边炉的食材主要以各式海鲜为主:

        鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须

        除此之外

        各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”

        如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜

        对广东人来说

        “打边炉”或许更注重吃的过程

        所以一顿饭可能会分好几拨吃

        吃上五六个小时是经常的事

        哪怕吃个通宵都不新鲜

        贵州酸汤火锅

       
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        将泡过糯米的水收集于竹筒内

        放置在火炉旁边用以保温

        蒸饭时就使用这种糯米水

        饭熟了,再度将蒸饭水倒回竹筒里

        如此反复数次

        竹筒内温热的水开始发酵

        散发出清淡的酸味儿来

        如此得来的“酸汤”

        是酸汤火锅最重要的必备之物

        用这种汤加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料

        就可以放入肥鱼、虾螺等河鲜

        煮至鱼肉将熟时上桌

        热汤沸腾,边吃鱼肉

        还可边涮些时蔬野菜

        这便是贵州山区独具特色的酸汤火锅

       
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        民间传说称

        有位善于酿酒的苗族姑娘

        若前来拜访的爱慕者不是她的意中人

        喝了她酿的酒

        味道就变成了让人心酸的酸汤

        “三月槟榔不结果,九月兰草无芳香。有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤”

        这歌曲至今依旧在山中村寨里流传

        北京涮羊肉

       
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        关于涮羊肉的由来

        流传最广泛的版本是成吉思汗出征时

        某日想吃清炖羊肉

        谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯

        为了不耽误大汗用餐

        伙夫情急之下把羊肉切成薄片

        在沸水里涮上一遭,撒上盐立刻奉上

        此后

        大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了

        其实

        早在辽金时代契丹等北方游牧民族

        就已有支火锅涮羊肉片的习惯

        这种“快速料理”

        非常适合他们马背上征战的生活

       
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        传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”

        也就是吃起来有明确顺序:

        锅烧开后要先放几片羊尾油

        可以让汤有羊肉的底味

        造就“原汤化原食”的物质基础

        而后才开始正式涮肉

        等肉涮得差不多了

        就该上大白菜、粉丝、冻豆腐

        这“老三篇”了

        (再加上蒿子秆就成为“四大金刚”)

        此时,充满了羊肉鲜味的汤汁

        正好可以被这些素食吸进去

        吃起来既鲜又爽

        最后,再来一个芝麻烧饼垫底

        在麻酱、椒盐和小茴香的香味中

        这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束


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